Grep с использованием регулярного выражения и захвата с помощью групп

Ваш шаблон является регулярным выражением, совместимым с PCRE, [\s\S] соответствует любому символу в шаблоне PCRE, но не соответствует варианту регулярного выражения POSIX BRE, который вы используете с вашим grep, поскольку вы не использовали параметр -P.

Если вы хотите сделать это с помощью GNU grep, используйте

grep  -oPm 1 'Version\s*:\s*\K\d+(?:\.\d+)+' *.txt

См. это онлайн-демонстрация

Подробности

• Version - Version строка
• \s*:\s* - двоеточие, заключенное в 0+ пробелов
• \K - оператор сброса матча
• \d+ - 1+ цифры, а затем
• (?:\.\d+)+ - 1 или более повторений . и 1+ цифр.

Вы можете сделать это с помощью awk:

awk '/^Version : [0-9]+/{print $3; exit}' *.txt

См. онлайн-демонстрация awk:

s = "Text
Version : 3.4.0.0 xxx xxx xxx
More text
Version : 5.6.0.0 xxx xxx xxx"
awk '/^Version : [0-9]+/{print $3; exit}' <<< "$s"
# => 3.4.0.0

Подробности

• ^Version : [0-9]+ находит строку, начинающуюся с Version : <1 or more digits>
• {print $3; exit} выводит значение поля 3 и прекращает обработку, получая только первое совпадение.