Используйте данные подмассива из json для создания строк ассоциативных массивов

Использование array_keys() и array_values() не является идеальным/оптимальным подходом, потому что это создает ненужную глубину при доступе к данным. Видите, как нужно писать [0] после каждого звонка? Не рекомендуется создавать временный массив, если вы собираетесь получить доступ только к первому элементу из него. Просто используйте key() и current() (или reset()).

Программирование в функциональном стиле с array_map(): (Демо)

var_export(
    array_map(
        fn($item) => ['date' => key($item), 'value' => current($item)],
        json_decode($json, true)['data']
    )
);

Классический foreach(): (Демо)

$result = [];
foreach (json_decode($json, true)['data'] as $item) {
    $result[] = ['date' => key($item), 'value' => current($item)];
}
var_export($result);

Или с меньшим количеством повторных вызовов функций: (Demo)

$result = [];
foreach (json_decode($json, true)['data'] as $item) {
    $key = key($item);
    $result[] = ['date' => $key, 'value' => $item[$key]];
}
var_export($result);

Или с compact(): (Демо)

$result = [];
foreach (json_decode($json, true)['data'] as $item) {
    foreach ($item as $date => $value) {
        $result[] = compact(['date', 'value']);
    }
}
var_export($result);