Как исключить URL-адрес API запроса в журнале доступа Spring Netty

Вы можете использовать фильтр для журнала доступа.

@Component
public class MyNettyWebServerCustomizer
        implements WebServerFactoryCustomizer<NettyReactiveWebServerFactory> {
    @Override
    public void customize(NettyReactiveWebServerFactory factory) {
        factory.addServerCustomizers(httpServer ->
            httpServer.accessLog(true, AccessLogFactory.createFilter(p ->
                    !String.valueOf(p.uri()).startsWith("/health/"))));
    }
}

Более подробную информацию вы можете найти здесь