Как использовать amchart с календарем jalali?

Вы не можете изменить локаль даты и времени. но вы можете изменить dateAxis, получив визуализированный текст и изменив его с помощью адаптера.

Для подсказки:

dateAxis.adapter.add("getTooltipText", function(text){
  return new Date(text).toLocaleDateString('fa-IR')
})

Для этикетки:

dateAxis.renderer.labels.template.adapter.add("text", function(text) {
  return  new Date(text).toLocaleDateString('fa-IR');
});

Для метки я рекомендую получить текст из target.dataItem, потому что несколько раз текст был сокращен... например: "Апрель"

dateAxis.renderer.labels.template.adapter.add("text", function (text, target, key) {
    if (text !== undefined) {
        return new Date(target.dataItem.values.value.value).toLocaleDateString('fa-IR');
    }
});