Как изменить цвет круга слайдера SwiftUI?

Вы можете попробовать этот подход, используя UISlider.appearance():

struct ContentView: View {
    @Binding var lightIntensity: Float

    init(lightIntensity: Binding<Float>) {
        self._lightIntensity = lightIntensity

        UISlider.appearance().thumbTintColor = R.color.primary.color //<- here
    }
}

Вы можете использовать наложение, чтобы эффективно закрыть кнопку:

let minLightIntensity = 1.0
let maxLightIntensity = 5.0

Slider(/* as before */) {
    //...
}
.accentColor(R.color.primary.color)
.overlay {
    GeometryReader { proxy in
        let w = proxy.size.width
        let h = proxy.size.height
        Circle()
            .fill(R.color.primary.color)
            .offset(x: (lightIntensity - minLightIntensity) * (w - h) / (maxLightIntensity - minLightIntensity))
            .allowsHitTesting(false)
    }
}

При таком подходе вы можете изменить внешний вид кнопки не только ее цвет. Например, вы можете использовать другую фигуру или отобразить символ над кнопкой.