Как изменить цвет вводимого текста внутри TextFormField или TextField, используя общую тему?

Вам нужно обернуть корневой виджет в Theme и применить data следующим образом. И TextField, и TextFormField будут иметь одинаковый цвет, общую тему.

Theme(
  data: Theme.of(context).copyWith(
    textTheme: Theme.of(context).textTheme.apply(bodyColor: Colors.green),
  ),
  child: Column(
    children: <Widget>[
      TextFormField(...),
      TextField(...),
    ],
  ),
);

Если вы не хотите оборачивать каждую форму/текстовое поле виджетом Theme, вы можете установить свойство subheadtextTheme в исходном ThemeData следующим образом:

ThemeData(
textTheme: TextTheme(
  subhead: TextStyle(color: Colors.green),
),

Хотя, согласно документам, подзаголовок используется для основного текста в списках, поэтому я предполагаю, что это может иметь некоторые нежелательные эффекты, если вы используете списки в другом месте.