Как мы можем получить val из keyup в jquery

Я не уверен, что это то, что вам нужно, но если вы хотите получить значение ввода, где произошло событие, вы должны взять его из цели события:

$(‘.target’).keyup(e => {
    vartest = e.target.value;
});

Ваша функция срабатывает только после того, как ваш элемент получит событие.
В то время, когда вы вызывали vartest (вне вашей функции), его значение по-прежнему равно undefined, потому что событие (которое фактически присваивает значение) сработает позже.

Создайте функцию getTargetsValues и вызывайте ее при необходимости.
Вместо "keyup" вы можете в конечном итоге прослушать событие "input":

// Cache your elements
const $targets = $(".target");

// Use this function to get an Array of inputs .target values
function getTargetsValues () {
  return $targets.get().map(el => el.value);
}

$targets.on("input", function() {
  console.info('in func: ' + getTargetsValues());
});

console.info('out of func: ' + getTargetsValues());

<input class = "target" type = "text" value = "1. target">

<script src = "https://cdnjs.cloudflare.com/ajax/libs/jquery/3.5.1/jquery.min.js"></script>