Как назначить тип функции, которая имеет разные/дополнительные аргументы в машинописном тексте

Вы можете передать обратный вызов, обновленный код

// callbacks
const callback1 = (key: string, value: unknown) => {
    if (typeof value !== 'number' || Number.isNaN(value)) throw new Error('error ' + key)
    return value
}

const callback2 = (key: string, value: unknown, min: number, max: number = Infinity) => {
    if (typeof value !== 'number' || Number.isNaN(value)) throw new Error('error ' + key)
    if (value < min || value > max) throw new Error('error')
    return value
}

const callback3 = (key: string, value: unknown, something: number) => {
    if (typeof value !== 'number' || Number.isNaN(value)) throw new Error('error ' + key)
    if (value === something) throw new Error('error')
    return value
}

type Obj = { [P: string]: unknown }

const tesstobj: Record<string, unknown> = { one: 1, two: 'two' }

const evaluate_two = <
    O extends Obj,
    F1 extends () => ReturnType<F1>
>(obj: O, prop: keyof O, vfunc: F1) => {
    if (typeof prop !== 'string') throw new Error('error')
    return vfunc();
}

evaluate_two(tesstobj, 'one', () => {
    callback1('one', tesstobj['one']);
})

evaluate_two(tesstobj, 'one', () => {
    const temp_min = -10;
    const temp_max = 10;
    callback2('one', tesstobj['one'], temp_min, temp_max);
})

evaluate_two(tesstobj, 'one', () => {
    const something = 100;
    callback3('one', tesstobj['one'], something);
})

Изменить (обновленный ответ согласно комментарию @bogdanoff):

// callbacks
const callback1 = (key: string, value: unknown) => {
    if (typeof value !== 'number' || Number.isNaN(value)) throw new Error('error ' + key)
    return value
}

const callback2 = (key: string, value: unknown, min: number, max: number = Infinity) => {
    if (typeof value !== 'number' || Number.isNaN(value)) throw new Error('error ' + key)
    if (value < min || value > max) throw new Error('error')
    return value
}

const callback3 = (key: string, value: unknown, something: number) => {
    if (typeof value !== 'number' || Number.isNaN(value)) throw new Error('error ' + key)
    if (value === something) throw new Error('error')
    return value
}

type Obj = { [P: string]: unknown }

const tesstobj: Record<string, unknown> = { one: 1, two: 'two' }

const evaluate = <
    O extends Obj,
    F extends (key: string, val: unknown) => ReturnType<F> // <--
>(obj: O, prop: keyof O, vfunc: F) => {
    if (typeof prop !== 'string') throw new Error('error')
    return vfunc(prop, obj[prop])
}

const evaluate_two = <
    O extends Obj,
    F extends (key: string, val: unknown, ...args: any[]) => ReturnType<F> // <--
>(obj: O, prop: keyof O, vfunc: F , ...args: any[]) => {
    if (typeof prop !== 'string') throw new Error('error')
    return vfunc(prop, obj[prop], ...args)
}

evaluate_two(tesstobj, 'one', callback1) 
evaluate_two(tesstobj, 'one', callback2) 
evaluate_two(tesstobj, 'one', callback3) 

просто измените типы аргументов с неизвестного[] на любой[]. Надеюсь это поможет.

Если вы хотите убедиться, что args соответствует остальным параметрам для F после key: string, val: unknown, вам понадобится еще один параметр общего типа для типа args:

const evaluate_two = <
    O extends Obj,
    A extends any[],
    F extends (key: string, val: unknown, ...args: A) => ReturnType<F> 
>(obj: O, prop: keyof O, vfunc: F, ...args: A) => {
    if (typeof prop !== 'string') throw new Error('error')
    return vfunc(prop, obj[prop], ...args)
}

Теперь вы получаете ожидаемое поведение:

// const callback2: (key: string, value: unknown, min: number, max?: number) => number
evaluate_two(tesstobj, 'one', callback2) // error, too few arguments
evaluate_two(tesstobj, 'one', callback2, 1)
evaluate_two(tesstobj, 'one', callback2, 1, 10)

// const callback3: (key: string, value: unknown, something: string) => string
evaluate_two(tesstobj, 'one', callback3, 1) // error, number is not string

Ссылка на код детской площадки

Решение @jcalz сработало, но была одна проблема: оно позволяло передавать дополнительные аргументы в вызов evaluate_two, хотя его функция обратного вызова не требовала ни одного, как показано здесь, на игровой площадке.

Мне удалось сделать это правильно, реализовав тип, похожий на тип утилиты Parameters Typescript, но игнорирующий два запускаемых параметра (a1 и a2) функции.

type ParametersFromIndex2<T extends (a1: any, a2: any, ...args: any) => any> = T extends (a1: any, a2: any, ...args: infer P) => any ? P : never

Полный фрагмент

// callbacks
const callback1 = (key: string, value: unknown) => {
    if (typeof value !== 'number' || Number.isNaN(value)) throw new Error('error ' + key)
    return value
}

const callback2 = (key: string, value: unknown, min: number, max: number = Infinity) => {
    if (typeof value !== 'number' || Number.isNaN(value)) throw new Error('error ' + key)
    if (value < min || value > max) throw new Error('error')
    return value
}

const callback3 = (key: string, value: unknown, something: string) => {
    if (typeof value !== 'string') throw new Error('not string')
    return value
}

type R = Record<string, unknown>

const tesstobj: R = { one: 1, two: 'two' }

// below type is similar to typescript's `Parameters` type but its ignores startsing 2 args
// type Parameters<T extends (...args: any) => any> = T extends (...args: infer P) => any ? P : never
type ParametersFromIndex2<T extends (a1: any, a2: any, ...args: any) => any> = T extends (a1: any, a2: any, ...args: infer P) => any ? P : never

const evaluateNew = <
    O extends R,
    F extends (k: string, v: unknown, ...args: any) => ReturnType<F>,
>(obj: O, prop: keyof O, callback: F, ...args: ParametersFromIndex2<F>) => {
    if (typeof prop !== 'string') throw new Error('error')
    return callback(prop, obj[prop], ...args)
}

// testing callback1
evaluateNew(tesstobj, "one", callback1)
evaluateNew(tesstobj, "one", callback1)
evaluateNew(tesstobj, "one", callback1, "error")
evaluateNew(tesstobj, "one", callback1, 1)

// testing callback2
evaluateNew(tesstobj, "one", callback2)
evaluateNew(tesstobj, "one", callback2, 1)
evaluateNew(tesstobj, "one", callback2, 1, 10)
evaluateNew(tesstobj, "one", callback2, 1, 10, "error")
evaluateNew(tesstobj, "one", callback2, 1, 10, "error")
evaluateNew(tesstobj, "one", callback2, "error")

// testing callback3
evaluateNew(tesstobj, "one", callback3)
evaluateNew(tesstobj, "one", callback3, "good")
evaluateNew(tesstobj, "one", callback3, -1)
evaluateNew(tesstobj, "one", callback3, "good", "error")

// above passes all my requirements

Ссылка на игровую площадку