Как разбить TextField на символы?

Простой ответ: У вас может быть что-то вроде

let inputtedWord: [Character] = Array(normalText)

Это дает вам массив символов, как вы описываете

Длинный ответ: Вероятно, вы захотите иметь возможность различать повторяющиеся/повторяющиеся символы.

Для этого вам понадобится struct и сделайте его Identifiable, чтобы вы могли различать повторяющиеся символы.

//String/Characters can be repeating so yu have to make them a unique value
struct UniqueCharacter: Identifiable, Equatable{
    var char: Character
    var id: UUID = UUID()
}

//Convert String to Unique characers
extension String{
    ///Converts the `String` to `[UniqueCharacter]`
    func uniqueCharacters() -> [UniqueCharacter]{
        //Converts the `String` to `[Character]`
        let array: [Character] = Array(self)
        //Converts `[Character]` to `[UniqueCharacter]`
        return array.uniqueCharacters()
    }

}
extension Array where Element == Character {
    ///Converts `[Character]` to `[UniqueCharacter]`
    func uniqueCharacters() -> [UniqueCharacter]{
        var array: [UniqueCharacter] = []
        
        for char in self{
            array.append(UniqueCharacter(char: char))
        }
        return array
    }
    
}

Вот полный пример использования

struct TextFieldView: View {
    @State private var normalText: String = "monkey"
    var array: [UniqueCharacter]{
        normalText.uniqueCharacters()
    }
    var body: some View {
        TextField("Input the word you want to be cipher.",
           text: $normalText)
        Text(array.map{$0.char}.description)
        HStack{
            ForEach(array){ uniqueChar in
                Text(uniqueChar.char.description)
            }
        }
        Text(Array(normalText).description)
    }
}

Это то, что выше View производит.