Как сгенерировать список выбора из результатов предыдущей команды и задать ответ переменной

Вы можете использовать Out-GridView с переключателем -PassThru, чтобы разрешить, не уверен, что "лучший путь", но это простая и удобная альтернатива.

$ous = Get-ADOrganizationalUnit -Filter 'Name -like "\*"'
$choice = $ous | Select-Object Name, DistinguishedName | Out-GridView -PassThru
if ($choice) { # if the user selected an item from the DGV and pressed `OK`
    $choice.DistinguishedName
}
else { # user clicked `Cancel` or closed the DGV
    exit
}