Как создать Azure.AsyncPageable для насмешек?

Вы можете создавать Page объекты using Page<T>.FromValues. Затем создайте AsyncPageable<T>, используя AsyncPageable<T>.FromPages.

Пример:

        var page = Page<TableEntity>.FromValues(new List<TableEntity>
        {
            new TableEntity("1a", "2a"),
            new TableEntity("1", "2b")
        }, continuationToken: null, new Mock<Response>().Object);
        var pages = AsyncPageable<TableEntity>.FromPages(new[] { page });