Как условно создать ресурс в Terraform на основе строковой переменной

Если я правильно понимаю, вы просто заменяете условие boolean на условие string?

Например::

variable "day" {
  type        = string
  default     = "Sunday"
  description = "Defaults to Sunday. We only create resource when it's not Sunday"
}

Тогда ресурс может быть создан, когда не воскресенье:

resource "some_resource" { 
  count = var.day != "Sunday" ? 1 : 0 
  ... 
}

Если это не то, что вы ожидаете, то мое понимание неверно. Избавь меня от этого..