Как в популярных крейтах реализованы обработчики событий с неизвестным количеством параметров?

Как именно это работает, зависит от специфики библиотеки. Но общий шаблон состоит в том, чтобы иметь признак с методом, вызываемым с некоторым состоянием, а затем реализовать его для каждой функции с параметрами до X (с помощью макроса), когда параметры реализуют какой-либо другой признак, что означает возможность извлечь параметр из состояние.

Например:

pub struct State {
    // ...
}

pub trait Extractor: Sized {
    fn extract(state: &mut State) -> Self;
}

pub trait Handler<Args> {
    fn call(&mut self, state: &mut State);
}

// The below is usually done with a macro.
impl<F: FnMut()> Handler<()> for F {
    fn call(&mut self, _state: &mut State) {
        self()
    }
}
impl<Arg1: Extractor, F: FnMut(Arg1)> Handler<(Arg1,)> for F {
    fn call(&mut self, state: &mut State) {
        self(Arg1::extract(state))
    }
}
impl<Arg1: Extractor, Arg2: Extractor, F: FnMut(Arg1, Arg2)> Handler<(Arg1, Arg2)> for F {
    fn call(&mut self, state: &mut State) {
        self(Arg1::extract(state), Arg2::extract(state))
    }
}

pub fn call_handler<Args, H: Handler<Args>>(handler: &mut H, state: &mut State) {
    handler.call(state);
}

Удаление типа обработчика (например, чтобы сохранить все обработчики вместе) можно выполнить следующим образом:

pub fn handler_to_dyn<Args, H: Handler<Args> + 'static>(
    mut handler: H,
) -> Box<dyn FnMut(&mut State)> {
    Box::new(move |state| handler.call(state))
}

Хотя это часто делается с помощью дополнительной черты.