Команда копирования таблицы BQ изменяет режим столбца с REQUIRED на NULLABLE

Атрибут NOT NULL таблицы column_schema не распространяется через запросы к таблице. Если таблица T содержит столбец, объявленный как x INT64 NOT NULL, например, CREATE TABLE dataset.newtable AS SELECT x FROM T создает таблицу с именем dataset.newtable, в которой x имеет значение NULL.

• https://cloud.google.com/bigquery/docs/reference/standard-sql/data-definition-language#column_name_and_column_schema

Итак, вам лучше рассмотреть явное определение схемы.

CREATE OR REPLACE TABLE `project_id.dataset.table_name` (
  Id STRING,
  Person ARRAY<STRUCT<
    Name STRING NOT NULL,
    Add STRUCT<line STRING>
  >>
) AS
SELECT 'id', [('John', STRUCT('aaa'))];

CREATE OR REPLACE TABLE `project_id.dataset.new_table_name` (
  Id STRING,
  Person ARRAY<STRUCT<
    Name STRING NOT NULL
  >>
) AS
SELECT * REPLACE (ARRAY(SELECT AS STRUCT Person.* EXCEPT(add) FROM t.Person) AS Person)
  FROM `project_id.dataset.table_name` t;