Могу ли я передать собственный массив через параметры от контроллера до formType

Можно как вы описываете. Вот пример:

$form = $this->createForm(
    EntityType::class,
    $entity,
    ['optionOne' => true] //this is the array of options (in this case just one)
);

В EntityType вы можете использовать эту опцию следующим образом (например, добавить поле):

if ($options["optionOne"]){
     $builder
         ->add('addedField')
//....or do something else...

Также в EntityType не забудьте установить значение по умолчанию для вашего варианта:

public function configureOptions(OptionsResolver $resolver)
{
    $resolver->setDefaults([
        'data_class' => Entity::class,
        'optionOne' => false,
    ]);
}