Почему мой заголовок и изображение меняются каждый раз, когда я нажимаю на свой проект?

Создайте структуру с вашей таблицей, значком и именем контроллера в качестве свойств и сохраните эту структуру в массиве.

struct Action {
    let label: String
    let control: String
    let icon: String
}

let actions = [Action(label: "Pläne", control: "PlansViewController2", icon: "plancorrection"), 
               Action(label: "Dokumentationen", control: "DocumentationListViewCtrl", icon: "list"), ...]

а затем получить все необходимые значения из того же массива

cell.titelLabel.text = actions[row].label
cell.imageView.image = UIImage(named: actions[row].icon)
cell.imageView.tintColor = UIColor.darkGray

Чтобы получить правильный идентификатор для контроллера представления

if let action = actions.first(where: {$0.label == pnc}) {
    let newController = storyBoard.instantiateViewController(withIdentifier: action.control)
} else {
    //some error handling here
}