Подсчет столбцов и сумма

MySQL обрабатывает логические выражения как числа, поэтому это легко выразить:

select id,
       ( (risk1 = 'h') + (risk2 = 'h') + (risk3 = 'h') ) as num_hs
from t;

Примечание. Это предполагает, что ни одно из значений не является NULL, что, по-видимому, имеет место с вашими данными.

В одну сторону:

SELECT
    id,
    IF(COALESCE(risk1, '') = 'h', 1, 0) +
    IF(COALESCE(risk2, '') = 'h', 1, 0) +
    IF(COALESCE(risk3, '') = 'h', 1, 0) AS h_sum
FROM yourTable
ORDER BY id;

Просто для удовольствия, вот более экзотический способ сделать это, используя манипуляции со строками:

SELECT
    id,
    3 - LENGTH(REPLACE(CONCAT(risk1, risk2, risk3), 'h', '')) AS h_sum
FROM yourTable
ORDER BY id;

Демо

Чтобы второй подход также был NULL безопасным, просто используйте COALESCE(risk1, '') вместо risk1 (и то же самое для других столбцов).

Простой [подробный] запрос:

select
  id,
  case when risk1 = 'h' then 1 end +
  case when risk2 = 'h' then 1 end +
  case when risk3 = 'h' then 1 end as sum_h
from t

Более традиционное (можно сказать «лучшее») решение может быть следующим:

DROP TABLE IF EXISTS my_table;

CREATE TABLE my_table
(id INT NOT NULL
,risk_no INT NOT NULL
,risk_type CHAR(1) NOT NULL
,PRIMARY KEY(id,risk_no)
);

INSERT INTO my_table VALUES
(1,1,'h'),
(2,1,'m'),
(3,1,'h'),
(4,1,'l'),

(1,2,'l'),
(2,2,'l'),
(3,2,'h'),
(4,2,'l'),

(1,3,'h'),
(2,3,'l'),
(3,3,'h'),
(4,3,'h');

SELECT id, COUNT(*) total FROM my_table WHERE risk_type = 'h' GROUP BY id;
+----+-------+
| id | total |
+----+-------+
|  1 |     2 |
|  3 |     3 |
|  4 |     1 |
+----+-------+

или

SELECT id, SUM(risk_type = 'h') total FROM my_table GROUP BY id;
+----+-------+
| id | total |
+----+-------+
|  1 |     2 |
|  2 |     0 |
|  3 |     3 |
|  4 |     1 |
+----+-------+