Разница между «&&» и «и» в котлине

Вы сами ответили на вопрос - если вы используете and, вы оцениваете все выражение.

https://kotlinlang.org/api/latest/jvm/stdlib/kotlin/-boolean/and.html

Отвечая на вопрос, почему это происходит, это потому, что and — это не оператор, а инфиксная функция на типе Bool. Короткое замыкание — это правило компилятора, которое применяется к логическим операторам, а не к вызовам функций.

Так чем же полезна эта функция and? В некоторых случаях вызов правильного выражения может иметь побочные эффекты, и вы хотите, чтобы эти побочные эффекты происходили независимо от левого выражения.

if (!(saveToDatabase() and writeToNoficationQueue())) {
     print("At least one thing went wrong there. Check the logs to find out.")
}