Важный: все приведенные ниже решения создают новые файлы в каталоге Текущий. При необходимости создайте путь к целевому файлу с явным путем к каталогу, используя Join-Path, например:
Join-Path C:\target (($_.BaseName -replace '_') + $_.BaseName + '.txt')

Для создать новые, пустые файлы, чей имена должен быть получен из входных файлов, используйте New-Item:

Get-ChildItem -Filter *.pdf | 
  New-Item -Path { ($_.BaseName -replace '_') + $_.BaseName + '.txt' } -WhatIf

^{Note: The -WhatIf common parameter in the command above previews the operation. Remove -WhatIf once you're sure the operation will do what you want.}

Примечание. Если целевой файл существует, возникает ошибка. Если вы добавите -Force, вместо существующего файла будет усеченный — используйте с осторожностью.

• $_.BaseName — имя входного файла без расширения.
• -replace '_' удаляет все _ символы. от него.

Для создать новые файлы, чей имена должен быть получен из входных файлов и заполнить их, используйте ForEach-Object:

Get-ChildItem -Filter *.pdf | 
  ForEach-Object { 
    # Construct the new file path.
    $newFilePath = ($_.BaseName -replace '_') + $_.BaseName + '.txt'
    # Create and fill the new file.
    # `>` acts like Out-File. To control the encoding, use 
    # something like `| Out-File -Encoding utf8 $newFilePath` instead.
    "content for $newFilePath" > $newFilePath
  }

Обратите внимание, что >/Out-File и Set-Content (для строковых данных) незаметно заменяют содержимое существующего целевого файла.

Самый простой способ - использовать те же имя исходного файла + .текст для создания текстовых файлов, не нанося большого ущерба именам исходных файлов.

Например. 900_CA_2022.pdf -----> 900_CA_2022.pdf.txt

Мое альтернативное решение

Исходные файлы

Код сценария

$files = Get-ChildItem "./*.pdf" -Recurse -Force
$files | ForEach-Object{
    New-Item -Path "$($_ | Split-Path)/$($_ | Split-Path -Leaf).txt" -Force
}

Файлы результатов