Скрыть поля в дочернем классе при наследовании

1. Нет, вы не можете скрыть эти поля, если унаследуете их. Попробуйте использовать разделенные компоненты, чтобы иметь разную логику и поля.
2. Чтобы изменить текущее состояние, вы можете изменить его через инспектор, если поставите [SerealizedField], или, если оно предназначено для изменения в коде, вы можете сделать общедоступные функции, такие как SetStateSleep, SetStatePatrol и т. д. Это полезно, если вы хотите добавить вызовы событий в эти функции или какая-то другая логика в будущем.

Это были прямые ответы на ваши вопросы, но, похоже, есть несколько советов, которые помогут вам никогда не задаваться такими вопросами.

1. Если вам не нужны какие-то переменные или логика, вам не следует их наследовать. Если вам нужна только некоторая часть полей и/или логики, вам может потребоваться разделить базовый класс, поскольку существуют разные варианты поведения. Также на вашем скриншоте я вижу EnemyMoveLogic и EnemyBattleLogic одновременно. Вы хотите изменить значения только в EnemyMoveLogic. Тогда кажется, что вы не должны унаследовать EnemyMoveLogic, а просто еще один компонент. Итак, у вас будет только это:

public class EnemyMoveLogic : MonoBehaviour
{
    [SerializeField, Range(1f, 10f)] internal float movingSpeed;
    [SerializeField] internal float detectionDistance;

    internal GameObject player;
    internal NavMeshAgent agent;

    internal enum CurrentState
    {
        Sleep,
        Patrol,
        Chase
    }

    internal CurrentState currentState = CurrentState.Sleep;

    public void SetStateSleep()
    {
        // Some other logic
        currentState = CurrentState.Sleep;
        //Some other logic
    }

    // Other State change funcs...
}

// You can also split this class as there might be units that don't attack
// absurd but happened in my game
public class EnemyUnitLogic : MonoBehaviour
{
    [SerializeField, Range(1f, 5000f)] internal float health;
    [SerializeField, Range(1f, 5000f)] internal float damage;
    [SerializeField, Range(0.1f, 3f)] internal float attackSpeed;
    [SerializeField] internal float attackDistance;
}

Есть много других идей по улучшению кода, но было бы неправильно оставлять это под этим вопросом. Это может быть огромная дискуссия. Не волнуйтесь, опыт приходит со временем.