Вот возможность с DT.

dat <- data.frame(
  V1 = rpois(6,5), 
  V2 = rpois(6,5), 
  V3 = rpois(6,5), 
  V4 = rpois(6,5),
  V5 = rpois(6,5),
  V6 = rpois(6,5)
)

library(DT)

js <- c(
  "function(row, data, num, index){",
  "  data.shift();", # remove row name
  "  var min = Math.min.apply(null, data);",
  "  var max = Math.max.apply(null, data);",
  "  for(var i=0; i<data.length; i++){",
  "    var f = (data[i] - min)/(max-min);",
  "    var h = 120*f;",
  "    var color = 'hsl(' + h + ', 100%, 50%)';",
  "    $('td:eq('+(i+1)+')', row).css('background-color', color);",
  "  }",
  "}"  
)


datatable(dat, options = list(rowCallback = JS(js)))

Чтобы добавить черные границы, выполните

datatable(dat, options = list(rowCallback = JS(js))) %>% 
  formatStyle(1:(ncol(dat)-1), `border-right` = "solid 1px")

Приведенное выше решение предполагает, что вы отображаете имена строк в таблице. Если вы не хотите отображать имена строк, выполните следующие действия:

js <- c(
  "function(row, data, num, index){",
  "  var min = Math.min.apply(null, data);",
  "  var max = Math.max.apply(null, data);",
  "  for(var i=0; i<data.length; i++){",
  "    var f = (data[i] - min)/(max-min);",
  "    var h = 120*f;",
  "    var color = 'hsl(' + h + ', 100%, 50%)';",
  "    $('td:eq('+i+')', row).css('background-color', color);",
  "  }",
  "}"  
)

datatable(dat, rownames = FALSE, options = list(rowCallback = JS(js)))

Редактировать

По просьбе ОП в чате, вот вариант. Вместо генерации цвета, пропорционального значению ячейки, он генерирует цвет, пропорциональный рангу значения ячейки.

js <- c(
  "function(row, data, num, index){",
  "  data.shift();", # remove row name
  "  var data_uniq = data.filter(function(item, index) {",
  "    if (data.indexOf(item) == index){",
  "      return item;",
  "  }}).sort(function(a,b){return a-b});",
  "  var n = data_uniq.length;",
  "  var ranks = data.slice().map(function(v){ return data_uniq.indexOf(v) });",
  "  for(var i=0; i<data.length; i++){",
  "    var f = ranks[i]/(n-1);",
  "    var h = 120*f;",
  "    var color = 'hsl(' + h + ', 100%, 50%)';",
  "    $('td:eq('+(i+1)+')', row).css('background-color', color);",
  "  }",
  "}"  
)

dat <- as.data.frame(matrix(round(rnorm(24),2), ncol=8))
datatable(dat, options = list(rowCallback = JS(js)))

Я обнаружил, что цвета стали более отчетливыми, заменив var h = 120*f; на

var h = 60*(1 + Math.tan(2*f-1)/Math.tan(1));