Возвращает количество раз, когда символ появляется в строке

Первая ошибка в findLetter, где у вас есть

count = count++; // this is effectively count = count;

Которые должны быть

count++; // or count = count + 1;

Тогда ты не звонишь findLetter. Измените текущий println на что-то вроде

System.out.printf("%s contains %s %d times.%n", message, letter, 
        test.findLetter(letter, message));

Без других изменений я получаю

Apples and Oranges contains p 2 times.

Чтобы завершить ответ, данный Эллиоттом Фришем, ваша функция имеет первый параметр неправильно, это символ, а не строка, и, учитывая это, вам нужно изменить способ поиска символа в строке, используя функцию charAt, чтобы сделать это более простой (https://www.w3schools.com/java/ref_string_charat.asp). Это не обязательное изменение, но я думаю, что это имеет больше смысла.

public class StringFind {
    /** findLetter looks for a letter in a String
     * @param String letter to look for
     * @param String text to look in
     * @return boolean true if letter is in text
     * After running the code, change this method to return
     * an int count of how many times letter is in the text.
     */
    public int findLetter(char letter, String text)
    {
        int count = 0;
        for(int i=0; i < text.length(); i++)
        {    if (text.charAt(i) == letter)
            count++;
        }


        return(count);

    }

    public static void main(String args[])
    {
        StringFind test = new StringFind();
        String message = "Apples and Oranges";
        Character letter = 'p';
        System.out.printf("%s contains %s %d times.%n", message, letter, test.findLetter(letter, message));
    }
}