Ячейки UICollectionView не выделяются должным образом

Поскольку вы показываете некоторые данные в ячейке, вы можете создать для них модель.

struct Shoe {
    let size: String
    var isSelected: Bool
}

В ShoeSizesCell добавьте переменную типа Shoe. И переопределите свойство isSelectedUICollectionViewCell

class ShoeSizesCell: UICollectionViewCell {

    var shoe: Shoe? {
        didSet {
            guard let shoe = shoe else { return }

            self.shoeSize?.text = shoe.size

            if shoe.isSelected {
                self.backgroundColor = .primaryColor
                self.shoeSize.textColor = .white
            }
            else {
                self.backgroundColor = UIColor.textFieldBackgroundColorGray
                self.shoeSize.textColor = UIColor.init(hexString: "#737373")
            }
        }
    }
    
    override var isSelected: Bool {
        didSet {
            if self.isSelected {
                self.backgroundColor = .primaryColor
                self.shoeSize.textColor = .white
            }
            else {
                self.backgroundColor = UIColor.textFieldBackgroundColorGray
                self.shoeSize.textColor = UIColor.init(hexString: "#737373")
            }
        }
    }
}

В UIViewController создайте массив типа Shoe, который содержит данные ячеек. Вы можете назначить данные методом viewDidLoad().

var shoes = [Shoe]()

Установите allowsSelection и allowsMultipleSelection свойства UICollectionView на true.

collectionView.allowsSelection = true
collectionView.allowsMultipleSelection = true

В методе cellForItem передайте данные Shoe в ячейку.

func collectionView(_ collectionView: UICollectionView, cellForItemAt indexPath: IndexPath) -> UICollectionViewCell {
    if let cell = collectionView.dequeueReusableCell(withReuseIdentifier: "ShoeSizesCell", for: indexPath) as? ShoeSizesCell {
        cell.shoe = shoes[indexPath.item]
        return cell
    }
    return UICollectionViewCell()
}

Измените метод didSelectItem, как показано ниже.

func collectionView(_ collectionView: UICollectionView, didSelectItemAt indexPath: IndexPath) {
    shoes[indexPath.item].isSelected = true
}

И переопределить метод didDeselectItemAt.

func collectionView(_ collectionView: UICollectionView, didDeselectItemAt indexPath: IndexPath) {
    shoes[indexPath.item].isSelected = false
}