Замените заглавные буквы во всей строке строчными буквами и дефисами

Если вы хотите преобразовать Sunny&Cloudy в sunny-&-cloudy, то следующий код должен работать:

var name = 'Sunny&Cloudy';
name.replace(/[A-Z][a-z]*/g, str => '-' + str.toLowerCase() + '-')
  // Convert words to lower case and add hyphens around it (for stuff like "&")
  .replace('--', '-') // remove double hyphens
  .replace(/(^-)|(-$)/g, ''); // remove hyphens at the beginning and the end

По сути, вы просто используете function в качестве второго параметра .replace. (Ссылка)

Однако это не только замена заглавной буквы их строчной копией, поэтому вы можете пересмотреть описание своего вопроса.

Один из возможных подходов к тому, что вам нужно, - использовать функция замены из Строка.заменить().

var name = 'Sunny&Cloudy';

let res = name.replace(/[A-Z&]/g, m => m === "&" ? "-and-" : m.toLowerCase());

console.info(res);

.as-console {background-color:black !important; color:lime;}
.as-console-wrapper {max-height:100% !important; top:0;}

Вы можете использовать границы слов \b, чтобы разбить строку на токены, преобразовать все в нижний регистр (кроме последней буквы) и соединить результат вместе с - тире

function dashed(str, sep) {
  let words = str.split(sep);
  return words.map(word => {
    let left = word.slice(0, -1).toLowerCase();
    let lastLetter = word.slice(-1);
    return `${left}${lastLetter}`
  }).join('-')

}

console.info(
  dashed("Sunny&CloudY&Rainy", /\b/)
)

Следующее регулярное выражение должно помочь:

const regex = /(.+?\b)+?/g;
const str = 'Sunny&Cloudy&rainy';
const subst = '$1-';
const result = str.replace(regex, subst);

//make string lowercase + remove last '-'
console.info('Substitution result: ', result.toLowerCase().substring(0, result.length - 1));

Кстати, regex101.com может пригодиться для улучшения регулярного выражения. Вы можете выбрать параметр регулярного выражения «ECMAScript/JavaScript». Я использую этот сайт всякий раз, когда мне нужно создать регулярное выражение.