Javascript: слияние Cloud Firestore заменяет данные

Ваше слияние можно поменять на обновление?

updteSomething() {
        this.db.collection('IPA').doc(Allipas).update({
            IPlist: ""A;B;C;",
        })
            .then(function () {
                console.info("Document successfully deleted!");
            }).catch(function (error) {
                console.error("Error removing document: ", error);
            });
    }

Опция merge: true объединяет поля, которые вы указываете в вызове API, с существующими полями в документе. Он не объединяет одно значение с существующим значением поля.

Если вы хотите обновить существующее значение поля, вам нужно сначала прочитать значение этого поля, затем обновить его в своем коде и, наконец, записать его обратно в базу данных.

Обычно это делается в транзакции, чтобы никто другой не мог одновременно писать конфликтующие обновления. Пример:

var docRef = Cloud.collection("IPA").doc("Allipas");
Cloud.runTransaction(function(transaction) {
    // This code may get re-run multiple times if there are conflicts.
    return transaction.get(docRef).then(function(doc) {
        if (!doc.exists) {
            throw "Document does not exist!";
        }

        var newIPlist = doc.data().IPlist + "C;";
        transaction.update(docRef, { IPList: newIPList });
    });
}).then(function() {
    console.info("Transaction successfully committed!");
}).catch(function(error) {
    console.info("Transaction failed: ", error);
});

Обратите внимание, что Firebase рекомендует не использовать такое составное значение или массивы именно по этой причине: необходимость читать существующее значение перед его обновлением снижает масштабируемость вашего решения. Взгляните на документация по работе с массивами, списками и наборами для альтернатив.