Как изменить количество строк на странице

Да, вам нужно использовать свойство onRowsPerPageChanged. Это свойство ожидает функцию обратного вызова, которая будет вызываться, когда пользователь изменит количество строк на странице.

см. пример:

class PaginatedDataTableExample extends StatefulWidget {
  const PaginatedDataTableExample({Key? key}) : super(key: key);

  @override
  _PaginatedDataTableExampleState createState() =>
      _PaginatedDataTableExampleState();
}

class _PaginatedDataTableExampleState extends State<PaginatedDataTableExample> {
  int _rowsPerPage = PaginatedDataTable.defaultRowsPerPage;
  final List<int> _rowsPerPageOptions = [5, 10, 20];

  @override
  Widget build(BuildContext context) {
    return Scaffold(
      body: SingleChildScrollView(
        child: PaginatedDataTable(
          rowsPerPage: _rowsPerPage,
          onRowsPerPageChanged: (newRowsPerPage) {
            setState(() {
              _rowsPerPage = newRowsPerPage!;
            });
          },
          columns: const [
            DataColumn(
              label: Text(
                'id',
                style: TextStyle(fontWeight: FontWeight.bold),
              ),
            ),
            DataColumn(
              label: Text(
                'Begin',
                style: TextStyle(fontWeight: FontWeight.bold),
              ),
            ),
            DataColumn(
              label: Text(
                'End',
                style: TextStyle(fontWeight: FontWeight.bold),
              ),
            ),
          ],
          source: DataTableSourceExample(),
        ),
      ),
    );
  }
}