Как изменить цвет мата-ошибки (Angular Material)?

попробуйте этот css.

 .mat-input-invalid .mat-input-placeholder {
    color: red;
}

.mat-input-invalid .mat-input-ripple {
    background-color: red;
}

Вы можете настроить тему. См. здесь

Или добавьте ::ng-deep в css:

mat-error ::ng-deep{ color: red; } Однако метод ::ng-deep устарел, см. здесь

На сегодняшний день они отображаются красным цветом.

Вы можете добавить его в: root {}

:root {
  .brand-theme .mat-error {
    color: red;
  }
}