Как получить ввод пользователя для функции словаря в Python?

Вы можете использовать простой цикл for с input:

capital_dict = {}
while True:
    country = input('Enter country name: ')
    capital = input('Enter capital name: ')
    if not (country and capital):
        break
    capital_dict[country] = capital  # or capital_dict.update({country: capital})

Если для любой комбинации пользователь вводит пустую строку для country и capital, цикл прерывается.