Как удалить все после последнего числа в строке в Java?

Используйте замену регулярного выражения:

str = str.replaceAll("\\D+$", "");

Что означает регулярное выражение:

• \D означает «не цифра»
• + означает «один или несколько предыдущих терминов, жадный (как можно больше ввода)»
• $ означает «конец ввода»

$ привязывает совпадение к концу, без которого это соответствовало бы (и удаляло) все нецифры.

lastIndexOf() работает только с обычным текстом, а не с регулярными выражениями.

@Test
public void cutAfterLastDigit() {
    String s = "banana_orange_62_34_wednesday";

    Pattern pattern = Pattern.compile("^(.*\\d)");
    Matcher matcher = pattern.matcher(s);
    if (matcher.find()) {
        System.out.println(matcher.group(0));
    }
}