Как установить друпал 8.5.0 с помощью композитора?

Команда, которую вы пытались запустить, загрузит последнюю версию проекта для разработчиков. Если вы хотите изменить версии или что-либо, что идет вместе с проектом, вы можете сделать это, добавив флаг --no-install в свою команду:

composer create-project drupal-composer/drupal-project:8.x-dev some-dir --stability dev --no-interaction --no-install

Это загрузит файлы, но не запустится composer install. Теперь вы можете отредактировать файл composer.json, чтобы изменить нужную версию пакета drupal/core.

Но, к сожалению, это приведет к конфликтам с пакетом webflo/drupal-core-require-dev, который принимает только более высокую версию ядра, чем 8.7.0, поэтому вам нужно изменить и эту строку на желаемую версию.

Итак, секция require и require-dev в composer.json выглядит так:

"require": {
    "php": ">=5.6",
    "composer/installers": "^1.2",
    "cweagans/composer-patches": "^1.6.5",
    "drupal-composer/drupal-scaffold": "^2.5",
    "drupal/console": "^1.0.2",
    "drupal/core": "8.5.0",
    "drush/drush": "^9.0.0",
    "vlucas/phpdotenv": "^2.4",
    "webflo/drupal-finder": "^1.0.0",
    "webmozart/path-util": "^2.3",
    "zaporylie/composer-drupal-optimizations": "^1.0"
},
"require-dev": {
    "webflo/drupal-core-require-dev": "8.5.0"
},

После изменения строк все, что вам нужно сделать, это выполнить команду:

composer install

Также проверьте ветку это на drupal.org.