Как установить потребительский тег amqp RabbitMQ в Spring Boot?

Переопределите объявление компонента фабрики контейнера загрузки и добавьте его туда.

@Bean
public SimpleRabbitListenerContainerFactory rabbitListenerContainerFactory(
        SimpleRabbitListenerContainerFactoryConfigurer configurer,
        ConnectionFactory connectionFactory) {
    SimpleRabbitListenerContainerFactory factory = new SimpleRabbitListenerContainerFactory();
    configurer.configure(factory, connectionFactory);
    factory.setConsumerTagStrategy(q -> "myConsumerFor." + q);
    return factory;
}