Как вы создаете многомерные массивы JSON в PHP?

$data = array(
    "recipient" => array(
        "address1" => $recipientStreetAddress,
        "city" => $recipientCity,
        "country_code" => $recipientCountry,
        "state_code" => $recipientStateCode,
        "zip" => $recipientPostalCode
    ),
    "items" => array(
        array(
            "quantity" => 1,
            "variant_id" => 2
        ),
        array(
            "quantity" => 5,
            "variant_id" => 202
        ),
    )
);
$payload = json_encode($data);

У вас должен быть массив, подобный следующей структуре

Вы можете проверить формат JSON онлайн Онлайн-валидатор JSON

$arr = [
  'recipient' => [
    'address1' => '19749 Dearborn St',
    'city'     => 'Chatsworth',
    'country_code' => 'US',
    'state_code' => 'CA',
    'zip' => 91311
  ],
  'items' => [
    [
        'quantity'   => 1,
        'variant_id' => 2
    ],
    [
        'quantity'   => 5,
        'variant_id' => 202
    ]
  ]
];
$jsonString = json_encode($arr);

https://3v4l.org/O1Cit

Другой способ сделать это - использовать стандартный объект php, лучше запрограммировать сущности с помощью классов, но вот быстрый макет.

    $recipient = new stdClass();
$recipient->address1 = '19749 Dearborn St';
$recipient->city = 'Chatsworth';
$recipient->country_code = 'US';
$recipient->state_code = 'CA';
$recipient->zip = '91311';

$item1 = new stdClass();
$item1->quantity = 1;
$item1->variant_id = 2;

$item2 = new stdClass();
$item2->quantity = 5;
$item2->variant_id = 202;

var_dump(json_encode(
    array(
        'recipient' => $recipient,
        'items' => array(
            $item1,
            $item2
        )
    )
));