Как я могу передать одному клиенту с socket.io (а не всем)

Я не думаю, что это предполагаемое использование socket.io.

В вашем случае подойдет простой res.end(...) (по крайней мере, исходя из того, что вы нам показали).

app.post('/login', (req, res) => {
    const email = cryptonize.encrypt(req.body.email);
    const password = cryptonize.encrypt(req.body.password);
    res.end(/* data */);
});

Прочтите документы о res.end().

Если вам действительно нужно излучать в один сокет, вам нужно больше поработать:

1. Используйте комнаты или пространство имен socket.io.
2. Получите идентификатор целевого сокета.
3. Выпустить с использованием идентификатора сокета.

Вот пример использования пространства имен по умолчанию:

Сервер

const IO = require('socket.io');
const io = IO(server);

// Default namespace is '/'
const namespacedIO = io.of('/');

io.on('connection', socket => {
    socket.on('send', data => {
        const targetSocket = namespacedIO.connected[data.socketID];
        targetSocket.emit('received', data.value);
    });
});

Клиент

const socket = io();

submit.addEventListener('click', function(){
    socket.emit('send', {
        socketID: socket.id,  // IMPORTANT: to get the source socket ID
        value: input.value
    });
})

socket.on('received', function(data){
    console.info(`Data "${data}" is received at server.'`);
});

Вот что я в итоге сделал для всех, кто пытался это понять.

СЕРВЕР:

//Socket.io
const http = require('http').Server(app);
const io = require('socket.io')(http);

app.post('/login', (req, res) => {
    const email = cryptonize.encrypt(req.body.email);
    const password = cryptonize.encrypt(req.body.password);
    const socketid = req.query.socket;

    io.sockets.connected[socketid].emit('login success', email, password);
});

КЛИЕНТ:

const socket = io();
let socketid;
socket.on('connect', () =>  socketid = socket.io.engine.id);

КОНТАКТ КЛИЕНТА
Затем я просто добавил запрос socketid к своим сообщениям по мере их создания.

//XHR Setup
const xhr = new XMLHttpRequest();
let response, status, readyState;
xhr.onreadystatechange = () => {
    if (xhr.status === 200 && xhr.readyState === 4) response = xhr.response;
};

//XHR POST
const post = ({ url, callback, data }) => {
    xhr.open('POST', `${url}&socketid=${socketid}`, true), xhr.setRequestHeader('Content-type', 'application/json'), xhr.send(data);
    if (callback) callback();     
    console.info(`${url}&socketid=${socketid}`);   
}