Как я могу вернуть 401 для некоторого URL-адреса при использовании входа в Spring Security oAuth2

Вы можете настроить Spring Security для использования пользовательского AuthenticationEntryPoint, например:

http
    // ... your configuration
    .exceptionHandling((ex) -> ex
        .defaultAuthenticationEntryPointFor(new LoginUrlAuthenticationEntryPoint("/login"), new AntPathRequestMatcher("/ui/**"))
        .defaultAuthenticationEntryPointFor(new HttpStatusEntryPoint(HttpStatus.UNAUTHORIZED), new AntPathRequestMatcher("/api/**"))
    );

Таким образом, Spring Security подберет AuthenticationEntryPoint на основе метода RequestMatcher#matches.

Моя весенняя версия безопасности отличается, и коды выглядят примерно так:

        http.exceptionHandling().authenticationEntryPoint(new DelegatingServerAuthenticationEntryPoint(
                new DelegatingServerAuthenticationEntryPoint.DelegateEntry(
                        ServerWebExchangeMatchers.pathMatchers("/ui/**"),
                        new RedirectServerAuthenticationEntryPoint("/login")
                ),
                new DelegatingServerAuthenticationEntryPoint.DelegateEntry(
                        ServerWebExchangeMatchers.pathMatchers("/api/**"),
                        new HttpStatusServerEntryPoint(HttpStatus.UNAUTHORIZED)
                ))
        );