Код Java возвращает только один объект из тестового метода

Здесь:

for (int i = 0; i <= 10; i++) {
        list = new ArrayList<>();

Вы создаете список результатов новый во время каждого цикла. Таким образом, последний цикл создает еще один список для последней записи!

Просто переместите эту строку list = new ArrayList<>();спереди цикла, чтобы она выполнялась только один раз.

Ваш код создает 11 новых списков, каждый с одной записью, и вы возвращаете этот последний объект списка. Вместо этого: создайте один список и добавьте свои 11 элементов, а затем верните этот единственный список.

for (int i = 0; i <= 10; i++) {
        list = new ArrayList<>(); //(Fix here)--> resetting your list everytime causing only single object to return.

Попробуйте инициализировать только один раз.

List<DashboardDTO> list = new ArrayList<>();
    for (int i = 0; i <= 10; i++) {
        DashboardDTO obj = new DashboardDTO();
        obj.setAmount(ThreadLocalRandom.current().nextInt(20, 500 + 1));

        LocalDate localDate = LocalDate.now().minus(Period.ofDays((new Random().nextInt(365 * 70))));
        Date date = Date.from(localDate.atStartOfDay(ZoneId.systemDefault()).toInstant());

        obj.setDate(date);
        obj.setNumber_of_transactions(ThreadLocalRandom.current().nextInt(300, 5000 + 1));
        list.add(obj);
    }
    return list;