Kotlin позволяет использовать

Отличий в поведении нет.

Обе функции возвращают false, если dog == null из-за ?: false в конце.

Функция let выполняется, только если dog != null. То же самое со свойством eating во втором примере.

Обратите внимание, что оператор return в лямбде let означает возврат из функции isDogEating, а не из лямбда! Чтобы вернуться из лямбды, можно использовать return@let или просто выражение

Я предпочитаю более короткую версию:

fun isDogEating() = dog?.eating ?: false