Массив Vueapp AJAX не работает

оставьте vueapp таким же, но измените внутреннюю страницу на

$selectdisplaysquery = "SELECT * FROM display WHERE userId='$userid'";
    $displaysresult=mysqli_query($mysqli, $selectdisplaysquery);
    foreach($displaysresult as $display){
        $displaysarray[]=$display;
    }
    $data['displays']=$displaysarray;

For some odd reason I just get one row.

Похоже, ваша проблема здесь:

$data['displays']=$row;

Цикл всегда заменяет ключ displays значением $row, так что в конце концов вы получите только одно значение.

Решение было бы следующим:

$data['displays'][] = $row;

Таким образом вы добавите (толкать) в конец массива.

Обязательно сначала создайте массив, например:

$data['displays'] = [];
$selectdisplaysquery = "SELECT * FROM display WHERE userId='$userid'";
$displaysresult=mysqli_query($mysqli, $selectdisplaysquery);
while($row=mysqli_fetch_assoc($displaysresult)){
 $data['displays'][] = $row;
}
echo json_encode($data);

Вы также можете использовать функцию mysqli_fetch_all ().

$selectdisplaysquery = "SELECT * FROM display WHERE userId='$userid'";

$displaysresult=mysqli_query($mysqli, $selectdisplaysquery);


$data = mysqli_fetch_all($displaysresult,MYSQLI_ASSOC);

echo json_encode($data);