Изменить стиль нижней границы на mat-autocomplete

Попробуйте стиль ниже:

autocomplete-filter-example {
  input[type = "text"] {
    border-bottom: 1px solid black;
  }
  input[type = "text"]:focus {
    border-bottom: 1px solid red !important;
  }
  .mat-form-field-underline {
    display: none;
  }
}

Демо-код

Класс можно перезаписать так:

.mat-form-field.mat-focused {        
    .mat-form-field-ripple {
        background-color: red;
    }
}

Полный пример stackblitz можно увидеть здесь