Moleculer - как создать макет метода внутри шутки?

Просто перезапишите его после службы, созданной в вашем тестовом примере. Пример:

describe("Test MyService", () => {
    const broker = new ServiceBroker({ logger: false });
    const service = broker.createService(MyService);

    // Mock my method in service instance
    service.myMethod = jest.fn();

    it("should call myMethod", () => {
        service.doSomething();
        expect(service.myMethod).toHaveBeenCalledTimes(1);
    });
});