MYSQL - получить данные из таблицы, которые не связаны с другой таблицей

SELECT client.name, category.name
FROM client
CROSS JOIN category
WHERE NOT EXISTS ( SELECT NULL
                   FROM client_category
                   WHERE client.id = client_category.id_client
                     AND category.id = client_category.id_category )

или

SELECT client.name, category.name
FROM client
CROSS JOIN category
LEFT JOIN client_category ON client.id = client_category.id_client
                         AND category.id = client_category.id_category
WHERE client_category.id IS NULL

Вас интересуют все ссылки возможно между клиент и категория, которых нет в client_category.

SELECT
   c.name, y.name
FROM client c
CROSS JOIN category y
LEFT JOIN client_category cc ON cc.id_client = c.id AND cc.id_category = y.id
WHERE cc.id IS NULL
ORDER BY c.id, y.id

выход:

DBFIDDLE