Я хочу сделать сервер разработки для Ruby. (Я сделал это для IIS и LAMP, но я никоим образом не разбираюсь в этом.) Что мне понадобится, кроме самого сервера (который у меня уже есть)? А также какие-либо проблемы с безопасностью? Я знаю, что могу разрабатывать локально на своей машине, но не хочу этого делать.

Прежде всего, при разработке на Ruby нужно знать, что он лучше всего работает в среде, подобной unix, поэтому mac os x, linux, solaris, bsd и т. д.
Библиотеки Ruby распространяются и упаковываются как драгоценные камни. Итак, вы захотите установить ruby и установить rubygems. Затем вы используете команду gem для установки библиотек ruby.
Я предполагаю, что вы говорите о веб-разработке с использованием Ruby on rails 2.x или Merb 1.x. Две платформы объединятся в следующем выпуске, и он будет называться Rails 3.0. Итак, ответ здесь работает для любого из них. Я собираюсь сказать Rails, но имею в виду Rails / Merb.
Разработка Rails выполняется локально на вашем компьютере. Поэтому вам нужно установить ruby и все необходимые библиотеки локально. Я знаю, что многие люди, использующие Windows, в конечном итоге используют виртуализацию и запускают среду Linux для рельсов в своих окнах рабочего стола.
При разработке большинство людей используют сервер приложений Mongrel. Текущий стандарт в производстве - использовать Apache 2 и Passenger.
С рельсами вы захотите использовать систему управления версиями. Большинство людей сегодня используют git в сообществе rails, но можно использовать subversion, perforce или многие другие SCM. Чтобы перенести ваше приложение из системы управления версиями в ваши промежуточные и производственные системы, сообщество rails создало приложение под названием Capistrano. Он обрабатывает развертывания. Вы устанавливаете информацию о сервере, ключи ssh, определяете доступ, а затем можете выпустить свое приложение с помощью одной команды.
cap deploy
Это довольно хорошая система. Несколько лет назад, когда я работал на odeo.com, у нас были люди, использующие Windows, Linux и Mac для разработки с производственным развертыванием в debian linux. Это не было преднамеренным, чтобы наше приложение было кроссплатформенным, просто так получилось, потому что у нас были люди, которые хотели добавить к нему, включая дизайнеров и бизнесменов, которые работали в Windows.
Я настоятельно рекомендую вам проверить http://guides.rubyonrails.com для получения дополнительной информации.