О функциях в коде, которые я не знаю, что они означают для чего

В нем нет внутреннего смысла.

Подчеркивание — это просто символ, допустимый в идентификаторах JavaScript.

const _ = {
  hello: function() {
    console.info("Hello!");
  }
};

_.hello();

Код, на который вы смотрите, может присвоить ему любое значение.

Это мощь будет библиотека подчеркивания. Это мощь будет библиотека Лодаш. Это мощь будет чем-то совершенно другим.