Объединить 2 запроса в один

во-первых, измените его на INNER_JOIN, это будет для вас более читаемо: ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ к стране КАК CO ON C.country_id = CO.country_id во-вторых: вы извлекаете данные из таблиц, мы не видим данных. если вы хотите получить только один результат для примера, который вы берете, рассмотрите возможность использования DISTINCT

SELECT DISTINCT CONCAT(LOWER(SUBSTR(country, 1, LENGTH(country) - 1)), 
       UPPER(substr(country, -1))) AS Kraj,
       COUNT(C.country_id) AS ilosc
FROM city AS C
INNER JOIN country AS CO ON C.country_id = CO.country_id
WHERE country LIKE
    (SELECT CONCAT(LEFT(last_name, 1), '%')
     FROM actor
     ORDER BY RAND()
     LIMIT 1)
GROUP BY C.country_id
HAVING COUNT(C.country_id) > 1;

Для каждой страны СУБД оценивает критерии в предложении WHERE, таким образом выполняя подзапрос снова и снова и получая разные буквы вместо одной.

Вместо этого используйте CROSS JOIN, чтобы указать одну случайную букву.

SELECT
  CONCAT(LOWER(SUBSTR(country, 1, LENGTH(country) - 1)), UPPER(substr(country, -1))) AS Kraj,
  COUNT(C.country_id) AS ilosc
FROM city AS C
JOIN country AS CO ON C.country_id = CO.country_id
CROSS JOIN 
(
  SELECT CONCAT(LEFT(last_name, 1), '%') AS letter
  FROM actor
  ORDER BY RAND()
  LIMIT 1
) the_one
WHERE country LIKE the_one.letter
GROUP BY C.country_id
HAVING COUNT(C.country_id) > 1;