Откуда взялись эти цифры?

Смотри сюда

https://www.asciitable.com/

Вы увидите, что символ 'c' является десятичным числом 54.

и что " " (пробел) имеет десятичное значение 32

Вы получаете коды символов, а не значения.

Сдача

 char[] liczby = numbers.ToArray();

к чему-то вроде

char[] temp = numbers.Split(' ');
int[] liczby = temp.Select(c => int.parse(c)).ToArray();

    using System;
using System.Collections.Generic;
using System.Linq;

namespace stack
{
  internal class Program
 {
     static void Main(string[] args)
     {
          HighAndLow("1 2 3 4 5 6 66");

      }
        static string HighAndLow(string numbers)
     {
         if (numbers.Length > 0)
         {
                var listnumbers = numbers.Split(' ');
                var max = int.MinValue;
                var min = int.MaxValue;
                foreach (var number in listnumbers)
                {
                 var ent = int.Parse(number);
                    max = ent <= max ? max : ent;
                 min = ent >= min ? min : ent;
             }
                Console.WriteLine("max :"+max+" min: "+min);
                return $"{max} {min}";
            }
          return "empty string";
        }
 }
}

или просто заменить:

char[] liczby = numbers.ToArray();

с :

var  temp = numbers.Split(' ');
  int[] liczby = temp.Select(c => int.Parse(c)).ToArray();