Почему в документации по Android классы активности имеют статический модификатор

Это ошибка документации. К сожалению, они не редкость. Обычно вы используете модификатор статический только для классов при объявлении внутреннего класса, который не нужно связывать с объявляющим внешним классом, например:

public class OuterClass {
    // ...

    // static inner class has no reference to outer class
    public static class InnerClass { 
        // ...
    }
}