$ _POST и переменная в строке - не знаю, почему не работает

Никогда не рекомендуется использовать эхо в функциях, вместо этого просто возвращайте массив, а затем перебирайте его.

Вы также можете выйти из PHP, чтобы вам не нужно было много эхо.

Так много синтаксических ошибок, что я просто переписал его:

<?php
function DropDownItems($itemName, $query, $connection) {
    $return = [];
    $result = mysqli_query($connection, $query);
    while ($row = $result->fetch_assoc()) {
        $return[] = [
            'value' => $row['DDVALUE'],
            'label' => $row['DDTEXT']
        ];
    }
    return $return;
}

$itemName = "Environment";
$query = "SELECT DDVALUE, DDTEXT FROM DDLISTS WHERE FIELDNAME='".$itemName."' ORDER BY DDTEXT ASC";
?>
<p><?= $itemName ?>
    <select name = "form<?= $itemName ?>">
        <option value = "">Select below:</option>
        <?php foreach (DropDownItems($itemName, $query, $connection) as $item): ?>
        <option value = "<?= $item['value'] ?>"<?= (isset($_POST['form'.$itemName]) && $_POST['form'.$itemName] === $item['value'] ? ' selected' : '') ?>><?= $item['label'] ?></option>
        <?php endforeach ?>
    </select>
</p>

Помните о SQL-инъекциях, если $itemName = "Environment"; предоставлен пользователем, вы должны изменить код, чтобы использовать подготовленные запросы.

Исправлены синтаксические ошибки. И сделал код более читабельным. Вы можете попробовать приведенный ниже код. Не тестировал, надеюсь, все работает нормально.

<?php
    function DropDownItems($itemName, $query, $connection)
    {
        $result = mysqli_query($connection, $query);
        $html = '';

        while ($row = $result->fetch_assoc()){
            $MAS = $_POST['form'.$itemName];
            $html .= "<option value=\"{$row['DDVALUE']}\" ";
            $html .= ( $MAS == $row['DDVALUE'] ? 'selected' : '' ).">{$row['DDTEXT']}</option>";
        }

        return $html;
    }

    $itemName = "Environment";
    $query = "SELECT DDVALUE, DDTEXT FROM DDLISTS WHERE FIELDNAME='".$itemName."' ORDER BY DDTEXT ASC";
    echo "<p>$itemName".": <select name='form".$itemName."'>";
    echo "<option value=''>Select below:</option>";
    echo DropDownItems($itemName, $query, $connection);
    echo "</select>";
?>