Пул соединений в Spring Boot и mongo db

Вы не можете сделать это из коробки со свойствами приложения. Вам необходимо использовать MongoClientOptions для настройки различных аспектов пула соединений.

Взгляните на документация для различных доступных опций.

Вот простой пример.

@Bean(name = "mongoTempl")
public MongoTemplate mongoTempl() throws Exception {
     return new MongoTemplate(createMongoClient(new ServerAddress(host, port))
                              ,dbName);
}


Mongo createMongoClient(ServerAddress serverAddress) {
final MongoClientOptions options = MongoClientOptions.builder()
        .threadsAllowedToBlockForConnectionMultiplier(...)
        .connectionsPerHost(...)
        .connectTimeout(...)
        .maxWaitTime(...)
        .socketKeepAlive(...)
        .socketTimeout(...)
        .heartbeatConnectTimeout(...)
        .minHeartbeatFrequency(...)
        .build();

        return new MongoClient(serverAddress, options);
}