Реагировать на доступ к innerhtml с помощью ref

Вам не нужна ссылка, используйте цель события (фактический элемент), чтобы получить значение, которое является HTML (песочницей):

const MyEditableComponent = ({ content }) => {
  const onContentChange = (evt) => {
    const html = evt.target.value;
    console.info({ html });
    //setContent(sanitizeHtml(html, sanitizeConf))
  };

  return (
    <ContentEditable
      html = {content} // innerHTML of the editable div
      onChange = {onContentChange} // handle innerHTML change
      tagName = "div"
    />
  );
};

Если вам нужна ссылка для получения html, установите ссылку, используя свойство innerRef. Набор реквизитов innerRef является ссылкой на фактический элемент DOM, и вы можете получить innerHTML из него (песочницы):

const MyEditableComponent = ({ content }) => {
  const valueRef = useRef();

  const onContentChange = () => {
    const html = valueRef.current.innerHTML;
    console.info({ html });
    //setContent(sanitizeHtml(html, sanitizeConf))
  };

  return (
    <ContentEditable
      innerRef = {valueRef}
      html = {content} // innerHTML of the editable div
      onChange = {onContentChange} // handle innerHTML change
      tagName = "div"
    />
  );
};