С# создать файл XML из Datatable

Ваша основная проблема в том, что вы создаете только один элемент <Trust>. Требуемый XML имеет несколько повторяющихся элементов <Trust>, поэтому вам нужно переместить создание этих элементов внутрь лямбды dt.AsEnumerable().

У вас также есть ошибка с элементом <Id>: вы создаете элемент с именем <ID>, а не <Id>. XML чувствителен к регистру, поэтому элементы всегда должны создаваться с правильным регистром.

Наконец, предложение: вы жестко кодируете отдел Number как "123A", однако вы можете легко сгруппировать строки DataTable по значению столбца Number, а затем написать групповой ключ вместо жестко закодированного значения.

Собрав все вместе, ваш код должен выглядеть так:

// Group the rows by Department (all 123A in your question).
var departments = dt.AsEnumerable().GroupBy(r => r.Field<string>("Number")); 

// Generate the root element
var root = new XElement("Root",
    new XElement("Type", "MyType"),
    new XElement("FileDate", "12/15/2022"),
    new XElement("Version", "2.0"),
    departments.Select(
        d =>
        new XElement("Department",
            new XElement("Number", d.Key),
            new XElement("Id", "0000"),  // Fixed, was ID
            d.Select(
                r => 
                new XElement("Trust",
                    new XElement("DeptNo", r.Field<string>("DeptNo")),  
                    new XElement("DeptName", r.Field<string>("DeptName")),   
                    new XElement("DeptCode", r.Field<string>("DeptCode")),
                    new XElement("DepartmentData", 
                        new XElement("State", r.Field<string>("State")),
                        new XElement("Date", r.Field<string>("Date")),
                        new XElement("Year", r.Field<string>("Year")),
                        new XElement("ELP", r.Field<string>("ELP"))
                    )
                )
            )
        )
    )
);

Не должно быть необходимости создавать узел XDeclaration, он должен быть написан автоматически, когда вы сериализуете свой XElement в свой окончательный выходной поток.

Демонстрационная рабочий пример здесь.

Но как сгруппировать по «DeptNo»? Я обновил DataTable и ожидаемый XML. Извините, я не упомянул об этом раньше в вопросе.

Вы можете добавить дополнительный GroupBy(), чтобы дополнительно сгруппировать строки отдела по номеру отдела, например:

// Group the rows by Department (all 123A in your question).
var departments = dt.AsEnumerable().GroupBy(r => r.Field<string>("Number")); 

// Generate the root element
var root = new XElement("Root",
    new XElement("Type", "MyType"),
    new XElement("FileDate", "12/15/2022"),
    new XElement("Version", "2.0"),
    departments.Select(
        d =>
        new XElement("Department",
            new XElement("Number", d.Key),
            new XElement("Id", "0000"),  // Fixed, was ID
            // Group Departments by DeptNo. Also collect DeptName and DeptCode in the Key to use later (we assume they are consistent for each DeptNo).
            d.GroupBy(r => (DeptNo : r.Field<string>("DeptNo"), DeptName : r.Field<string>("DeptName"), DeptCode : r.Field<string>("DeptCode"))).Select(
                deptNo => 
                new XElement("Trust",
                    new XElement("DeptNo", deptNo.Key.DeptNo),  
                    new XElement("DeptName", deptNo.Key.DeptName),   
                    new XElement("DeptCode", deptNo.Key.DeptCode),
                    deptNo.Select(data =>
                        new XElement("DepartmentData", 
                            new XElement("State", data.Field<string>("State")),
                            new XElement("Date", data.Field<string>("Date")),
                            new XElement("Year", data.Field<string>("Year")),
                            new XElement("ELP", data.Field<string>("ELP"))
                        )
                    )
                )
            )
        )
    )
);

Демонстрационная рабочий пример №2 здесь.