Я использую grafana для мониторинга своей службы, у меня есть новая служба, которая работает с google pubsub с помощью spring-cloud-gcp-starter-pubsub, я хочу отслеживать подписку pubsub, чтобы показать, сколько сообщений подтверждено и сколько сообщений с задержкой, есть любой способ реализовать это?

Вы можете использовать Google StackDriver для отслеживания объема сообщений в процентах, а не для того, чтобы точно видеть, сколько сообщений имеется и сколько подтверждено. Вы можете сохранить в своей базе все сообщения и подтверждения, если хотите.